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饅頭塌架、起泡、皺皮、縮死等問題的原因分析及解決方法

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饅頭塌架、起泡、皺皮、縮死等問題的原因分析及解決方法

發布日期:2019-05-10 作者: 點擊:

饅頭塌架、起泡、皺皮、縮死等問題的原因分析及解決方法


粉廠、終端反映較多問題是饅頭塌架、起泡、皺皮、縮死、挺度差,到底是什麼原因呢?


饅頭粉改良劑綜合分析制粉過程中的原因

1.氣溫季節變化,面粉水分、潤麥時間,入磨水分沒有及時調整引起。

2.陳化麥熱麥等異常小麥引起。

3.皮磨緊、出粉率高,面粉破損澱粉含量高造成假性吸水引起。

4.粉路搭配不均衡,造成饅頭粉中皮粉過多引起。饅頭粉改良劑

5.篩理面積不合理引起,篩子過密引發篩不透、細粉存量過大;篩子過稀引發篩枯、物料不勻,造成吸水不均勻。


饅頭粉改良劑究其操作過程中的原因


一:饅頭表面塌陷?

1、成型時氣泡未完全排出,面團内外未形成均一整體;

2、面團醒發速度過快;

3、蒸汽不旺,可旺火急蒸;

4、酵母失活或活力不夠;

5、面粉質量太差,筋力不夠。

配解決方法

(請叫我雷鋒)

①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使面團内外形成均一整體

②面團醒發速度太快,可降低面團發酵溫度

③蒸汽不旺,可旺火急蒸

④酵母後勁不足,可使用安琪酵母發面

⑤面粉質量差,筋力不夠,可采用中筋面粉

饅頭粉改良劑

二:饅頭表皮出現起泡?

1、和面前,酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻;

2、和面時,面團沒有揉到位,面筋網絡沒有充分形成,導緻面團持氣性不好;

3、醒發時,醒發箱的濕度太大,産生結露現象而引起的;

4、醒發時間過短,在蒸的過程由于劇烈産氣引起的;

5、新小麥不到後熟期利用時,酶活性太高易起小泡;

6、陳麥酶活性太低易起大泡。


三:饅頭皺皮、開裂?

1、加水量少;

2、水溫低,室内幹燥;

3、醒發箱内部濕度低;

4、成型時間過長。

解決方法

①醒發速度太快,可降低發酵溫度

②蒸汽不足,可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機壓延3-4次

④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶


四:饅頭縮死問題?

1、關火以後,饅頭内外壓力不均衡;

2、面粉的面筋網絡機構不能充分形成時,易收縮;

3、未經熟化的面粉和新小麥磨成的面粉易收縮;

4、面粉筋力太弱,持氣性不好也易收縮。


五:饅頭粘牙、粘手?

1、芽麥、新麥酶活性太高;

2、蒸制時間較短;

3、面粉本身返水,易出現假性吸水;

4、面粉中的破損澱粉含量過高;

5、面筋含量及筋力過低。


六:成品易老化、發硬、掉渣?

1、面粉質量差,a-澱粉酶活性過低;

2、饅頭成型時水分不足,可适量加水;

3、攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成網絡;

4、發酵不足,可選用發酵力強的酵母。

解決方法

①面粉質量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶

②饅頭成型時水分不足,可适量用水

③攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成網絡

④發酵不足,可選用發酵力強的安琪酵母


七:饅頭内部結構粗糙?

1、發酵過度;

2、面粉中酶活性較低;

3、饅頭成型時排氣不完全且不均勻;

4、原粉内在品質較差。

解決方法

①面粉質量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶

②面團發酵時間過長,溫度高,可縮短發酵時間,降低發酵溫度

③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉


八:饅頭皮心分離?

1、有些饅頭出鍋後,有皮與心分離的現象,一般是由于發酵過度所緻,因為饅頭粉中,其蛋白質質量不是很好,當發酵過度時,其蛋白質網絡變弱,入鍋時劇烈膨脹,饅頭内部各種氣體聚集一起,蛋白質網絡支撐不住,就會在饅頭皮層部發生分離現象,控制發酵程度來解決此種現象;

2、小麥儲存時間過長;饅頭粉改良劑

3、延彈比不适合,延伸性太小。


本文網址:http://www.mywnhe.com/news/475.html

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