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包子饅頭改良劑中都有哪些成份?作用是什麼?

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包子饅頭改良劑中都有哪些成份?作用是什麼?

發布日期:2018-12-03 作者: 點擊:

包子饅頭改良劑中都有哪些成份?作用是什麼?


下面饅頭粉改良劑就分别說說這些配料的作用:


這些成份細分起來就是4類東西,分别是:乳化劑、維生素C、酶制劑和澱粉。


1.乳化劑


硬脂酰乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯,這兩種是乳化劑,從理論上來說乳化劑能夠同澱粉分子發生結合,從容形成穩定的複合物,防止了面團發生老化。


另外,硬脂酰乳酸鈉,還具有強筋、持氣的作用。它與面粉裡蛋白質發生強烈的相互作用,形成面筋蛋白複合物,使面筋網絡更加細緻而有彈性,增強了面團的持氣性,能把更多的氣體包裹在面團内,從而使包子饅頭體積增大。饅頭粉改良劑


2.維生素C


在這裡維生素C是食品添加劑,其作用是抗氧化劑,啥是抗氧化劑,通俗的說就是,讓包子饅頭表面不被氧化、變黃,反過來說呢,就是起到了增白的作用,其實道理跟防止鐵在空氣中暴露生鏽的道理一樣。維生素C還可以使面團内部氣孔均勻分布,使大氣孔減少,小氣孔增多由于小氣孔的增多,當光線照射在包子饅頭表面時,反射光就增多,吸收的光就變少,看着就光滑,也更顯得白淨。

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3.酶制劑


木聚糖酶、α-澱粉酶、脂肪酶,這些是食品添加劑中酶制劑,不同的酶制劑作用不一樣,主要是用來催化包子饅頭制作過程中的各種化學反應,從而改良包子饅頭的性能。具體是怎樣的化學反應,咱就不在這解釋,主要還是說說起到的作用。 脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用。可以增大饅頭的體積、改善饅頭的表面結構,使饅頭增白、光亮、組織細膩。 α-澱粉酶水解主要産物是糖。跟面團中加入糖的作用是有一的,加快發酵速度。 木聚糖酶可提高面筋網絡的彈性,增強面團穩定性,改善加工性能,改進饅頭瓤的結構,增大饅頭的體積。但是酶制劑要是添加過量的話,會使面團發黏,有一種怎麼蒸也蒸不熟的感覺,影響口感,這也就是為什麼改良劑放多了,反而發黏的主要原因。


4.澱粉、葡萄糖氧化酶


澱粉是改良劑中最多的原料,改良劑中澱粉可以用玉米澱粉、木薯澱粉或是馬鈴薯澱粉。


澱粉的主要作用就是使包子饅頭變的松軟,體積變大。


從原理上解釋就是澱粉水解産生葡萄糖,葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下,轉化成了某個東西,這個東西增強面團的網絡結構,提高面粉的吸水率,從而提高面團的穩定性和延伸性,是面團持氣性增強,增大包子饅頭體積,并且改善内部結構,軟化瓤心。饅頭粉改良劑


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