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面粉的白度能遺傳嗎

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面粉的白度能遺傳嗎

發布日期:2018-11-24 作者: 點擊:

面粉的白度能遺傳嗎


色澤是面制食品特别是中國傳統面制食品面條、饅頭和水餃加工質量的一個首要要素。長期以來中國人民有喜食高白度面食的習氣。面粉白度也是面粉質量查驗的一個指标,面粉白度的查驗通常是運用面粉白度儀來進行操作的,面粉添加劑廠家通過運用白度測定儀來對面粉白度的測量并進行分析。


對于白度影響的多方面要素,通過分析可以了解到,面粉的色澤首先是通過兩個方面的影響,分别是:遺傳要素以及非遺傳要素,具體的影響體現在如下:    


在遺傳要素中,首先種皮顔色影響小麥面粉及其制品的色澤,在出粉率相同的條件下,白皮小麥磨出的面粉比紅皮小麥磨出的面粉白,這一點是毋庸置疑的。小麥籽粒硬度與面粉白度呈明顯負相關,這是因為硬質胚乳中澱粉顆粒與蛋白質聯系緊密,但其胚乳易與麸皮分别,出粉率高,并且碾磨時大多沿着胚乳細胞壁的方向破裂,構成的面粉顆粒較大,形狀較規整,對光線的松散較多,白度下降,而軟質麥面粉顆粒小而不規則,對光線的松散較少。     

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面粉顆粒細度、澱粉破損程度也影響面粉白度,因而在進行面粉的磨制之前有必要對于小麥中的破損籽粒進行鏟除。面粉顆粒度越好,破損澱粉越少,面粉及其制品白度和亮度越高。面粉白度與蛋白質含量呈明顯負相關。小麥中的多酚氧化酶所緻使的酶促褐變是緻使面制食物在加工和貯藏過程中顔色褐變的首要原因。


這種酶在随着研磨的時間延伸,其褐變的成果越加的明顯,因而要注意存儲的環境以及時間。     


非遺傳要素。在培養過程中的氣候、土壤、培養技術等均會在不相同程度上緻使小麥的變異,然後影響着面粉的白度。


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