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蒸饅頭常見的五個問題及解決方法

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蒸饅頭常見的五個問題及解決方法

發布日期:2018-11-03 作者: 點擊:

蒸饅頭常見的五個問題及解決方法


常見且重要的饅頭質量問題有:風味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。


A 饅頭風味


饅頭的風味應該具有純正的麥香和發酵香味,香味足,滋味甜,無不良風味。常出現的問題有:香味不足,後味不甜,有不良風味(酸、堿、澀、馊等異味)。添加劑使用不當、污染有味成分、面粉變質、發酵不好、pH值不合适以及産品腐敗變質等都有可能導緻風味問題。應根據實際情況加以解決。饅頭粉改良劑


B  饅頭内部結構及口感問題


饅頭的口感也是決定質量的最重要指标之一。優質的饅頭應為柔軟而有筋力,彈性好且不發粘,内部有層次呈均勻的微孔結構。常見的饅頭組織結構問題有:發粘無彈性、過硬不虛 、底過硬 、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 、内部空洞不夠細膩等 。


影響饅頭組織性的因素主要有:加水量、和面程度、面團發酵、揉面操作、醒發程度等,通過調節工藝參數,可以使饅頭的口感明顯改觀。


C  饅頭萎縮


饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或複蒸時萎縮變黑,象燙面、死面饅頭,饅頭保溫存放時也偶有發生。百姓對該現象無法解釋且很奇怪,稱之為“鬼捏”,認為不吉利。


該現象出現使饅頭廠次品增多,而且因消費者複蒸時出現,嚴重地影響企業的信譽,特别是春節家庭大量存放涼饅頭,複蒸時“鬼捏”對消費者心理影響最大。


産生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所緻。當有足夠的内部壓力和組織強度時,饅頭能夠保持較大的膨脹度,冷卻和降壓時,當回縮力大于支撐力時必然萎縮。


有的饅頭加工點遇到過這種情況:饅頭剛加工出來時很好,但冷卻後或者再加熱會出現收縮現象,也有的在一屜饅頭裡,會出現個别的饅頭個頭小或收縮現象,這是什麼原因呢?


要分析這種情況,就要理解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用面粉中的酶和添加酵母,利用外界的水分、溫度條件,在面團中産生氣體,利用面粉中面筋的彈性和延展性,形成一個個氣泡,然後加熱定形,固定住饅頭的形狀。由此我們可以分析出,饅頭如果出屜完好,說明起發能力沒有問題,在冷卻後收縮說明面筋骨架強度出現了問題,也就是面筋質量不佳,既可能是品種的原因,也可能是加工和保存中出現了問題。如果是個别的饅頭出現收縮,則更多原因是出現在加工過程中,比如蒸汽壓力低時, 就容易在蒸屜内形成冷凝水,水滴到未成熟的饅頭上造成局部過熱,造成"死面"使饅頭個小不起發。


防止饅頭萎縮應從原料入手,并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團達到最佳狀态,調節面團pH到合适的範圍,醒發程度适度,保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關鍵。

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D 饅頭表面不光滑


優質的饅頭應為表面光滑,無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對于商品饅頭的銷售影響很大。


常見的饅頭表面問題有:裂紋、裂口、起泡等。


饅頭裂紋多因為醒發濕度太低所緻。


可調節醒發濕度加以解決。


裂口可能是因為面團水分過低、面團pH過高、揉面不足且布面過多,坯醒發不足等因素所緻。


起泡主要是因為面團pH過低、揉面布面過多、醒發時濕度過大、醒發過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。


E  饅頭色澤不好


優質饅頭表皮應為乳白色,顔色一緻、半透明且有光澤、無黃斑、無暗點。内部也應為純白色,組織結構細膩,色澤均一。


常見的色澤問題有:饅頭色澤發暗不白、發黃、有暗斑等。


原料質量和添加劑效果是影響饅頭色澤的關鍵性因素,然而工藝操作也非常重要。和面和揉面不足以及面團過酸都有可能導緻色澤發暗。堿性大、沾染有色物質、黴變等都有可能使饅頭發黃。有暗斑主要是面團加水少,醒發過度所緻,當然,饅頭萎縮也會出現暗斑。饅頭粉改良劑


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