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常見面粉指标對饅頭質量的影響

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常見面粉指标對饅頭質量的影響

發布日期:2018-10-26 作者: 點擊:

常見面粉指标對饅頭質量的影響


一、面粉面筋含量

     

面筋含量過低:會造成包氣性差,蒸出饅頭體積偏小、沒彈性;

     

面筋含量過高:會造成饅頭易縮個,而且由于發酵時間過長會造成饅頭内部組織粗糙,口感差。


二、面粉降落數值

     

降落數值偏小:酶活性大,澱粉糊化過度,會造成饅頭體積小,發粘。

     

降落數值過大:也會饅頭體積小,沒有麥香味。

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三、面粉穩定時間

     

穩定時間太短:饅頭體積偏小、口感無嚼勁,饅頭個頭扁平、不挺立。

     

穩定時間太長:饅頭需要的發酵時間長,啟發效果差,彈性大,饅頭易收縮。面粉改良劑廠家


四、面粉的延伸性

     

延伸性過強:面團發酵時易變軟或流變,且持氣性差,會造成饅頭體積小,如果面團發酵過度膨脹,饅頭會出現塌頂或變形。面粉改良劑廠家

     

抗延伸性過強:面團筋力很強,會造成面團膨脹和啟發性不好,雖然面團持氣性很好,但是易造成饅頭易縮個,導緻饅頭體積小,表皮不光。面粉改良劑廠家


本文網址:http://www.mywnhe.com/news/435.html

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