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什麼是冷藏發酵

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什麼是冷藏發酵

發布日期:2018-07-10 作者: 點擊:

什麼是冷藏發酵


冷藏發酵又稱冷控面團、延遲面團,這是一種制作面包的方法,它與冷凍面團制作工藝不一樣。冷藏面團是将面團置于0~5℃保存,酵母處于休眠或者抑制狀态,面團沒有被凍硬,面團冷藏3天左右;而冷凍面團是通過—30℃以下急凍,置于—23℃以上保存,面團處于凍結狀态,面團保質期較長,可達6個月之久。

 

(1)冷藏面團的優點:生産商能夠通過規範的生産,統一的冷藏标準,保證烘烤食品的質量,同時配方也可保密;減少重複投資和人力資源的浪費。可以集中調制面團或成型,不需要在面包店再配制面團攪拌機,從而節省了人工;面粉改良劑廠家面包房能根據銷售需要合理安排生産時間,有效控制庫存,減少損耗;讓客戶随時能夠嘗到新鮮出爐、熱氣騰騰的面包;對設備要求不高,有冰櫃就可,不需要像冷凍面團制作那樣配制急凍機或冷凍機。

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(2)冷藏面團的适合經營模式:連鎖餅店中央工廠提供面團再送到連鎖店;小型面包房,适合每天制作1.5~2.5kg面粉面包。如果每天調制面團會比較麻煩,可以一次調制好20~30kg面粉的面團冷藏,現用現拿,這樣可省時省事;時間段消費型面包,如超市面包每天面包銷售是在中午及下午五六點鐘,面粉改良劑廠家就可以采用冷藏面團将調制好或成型好的面團控制到這兩個時間進行烘烤而不需要調制面團或成型兩次。

 

(3)冷藏面團發酵法的工藝流程:

 

①預分割冷藏面團制作工藝流程:攪拌→松弛→分割→滾圓→冷藏→解凍→整形→醒發→裝飾→烘烤→冷卻→成品

②預成型冷藏面團制作工藝流程:攪拌→松弛→分割→滾圓→整形→冷藏→解凍→醒發→裝飾→烘烤→冷卻→成品。


本文網址:http://www.mywnhe.com/news/407.html

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