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面條改良劑與面條之間的相互作用

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面條改良劑與面條之間的相互作用

發布日期:2018-07-02 作者: 點擊:

面條改良劑與面條之間的相互作用


面粉改良劑廠家随着人們生活水平的大幅度提高和旅遊事業的崛起,面條已成為一種國際化食品,同時面條的品質問題也上升為人們普遍關注的問題。

 

優質的面條主要可通過兩種途徑疊加的方式來使面條産品的品質達到最佳,即彈性足、筋力強、有咬勁、表面白亮、口感滑爽細膩且具有麥香味、耐煮、不易渾湯、不脹條、不發糟及煮泡時間短。面粉改良劑廠家一是選用蛋白質、澱粉、灰粉等比例協調的品牌面條專用粉;二是在面粉中添加符合食品安全規定的面條品質改良劑。


1、面條品質改良劑的分類及特點

 

面條品質改良劑的種類主要包括無機鹽類、營養強化劑類、凝膠多糖類、澱粉和變性澱粉類、乳化劑類、酶制劑類、抗氧化劑類、增味增色劑類和複合添加劑類。面條品質改良劑的特點:一是改變面條的流變學特征,如筋力、彈性、拉伸性、滑爽感等;二是使面條具有獨特風味和色澤;三是增加或彌補面條中某種或某些營養成分的不足。

 

2、面條品質改良劑的作用

 

1)無機鹽類

 

常用的無機鹽類面條品質改良劑有食鹽、堿類和複合磷酸鹽等。将它們添加在面團中,能使面筋蛋白和澱粉之間發生酯化反應,進行架橋結合,形成較為穩定的複合體,增加澱粉與面筋蛋白的結合力,減少澱粉溶出物,使面條筋力增強,光滑且耐煮。

 

2)營養強化劑類

 

常用的營養強化劑類面條品質改良劑有小麥蛋白粉、大豆蛋白粉、雞蛋液和酪蛋白等。它們能直接提高面粉中蛋白質的含量,促進形成面團網絡結構和骨架,使面條強度增大,烹煮損失減少。

 

3)凝膠多糖類

 

常用的凝膠多糖類面條品質改良劑有瓜爾豆膠、黃原膠、沙蒿膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉等。将它們添加在面粉中,能與面筋網絡交叉貫穿,提高面粉的吸水率和糊化度,增強面團的強度,使制成的面條複水性好,烹煮時間縮短,黏彈性得到提升。

面粉改良劑廠家 

4)澱粉和變性澱粉類

 

常用的澱粉和變性澱粉類面條品質改良劑有玉米澱粉、馬鈴薯(變性)澱粉和木薯(變性)澱粉等。添加澱粉或變性澱粉制作而成的面條,外觀好,表面光滑,透明感強,口感筋道,滑爽,面條組織結構細膩,貯存時間相對更長,水煮時可抑制面條吸水量,縮短煮面時間,防止面條斷條。

 

5)乳化劑類

 

面條中常用的乳化劑類品質改良劑有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣和卵磷脂。

 

6)酶制劑類

 

酶制劑作為一種綠色環保的食品添加劑,添加在面團中可以提高面條的營養品質、風味和質構特性,改善面條的筋道、色澤、口感等作用。


9)複合添加劑類

 

常用的複合添加劑類面條品質改良劑包括無機鹽及營養添加劑類複合、凝膠多糖類及澱粉和變性澱粉類複合、乳化劑類及酶制劑類複合、抗氧化劑類等。它們能夠明顯提高面團的穩定時間,增加面粉的吸水率,提高面條的筋力,面粉改良劑廠家改善面條的色澤、烹調性及斷條率。


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