今日特马结果歡迎您的到來!

您好,歡迎來到今日特马结果官網!

未标題-2.png

0371-67846767

138-3719-6473 

138-3715-0473

 image.png       image.png

面粉改良劑廠家

聯系我們

企業:今日特马结果

電話:0371-67846767/0371-67846763

手機:13837196473(馬總)/13837150473(曹經理)

QQ:53314910

郵箱:zzkdspkj@163.com

網址:www.mywnhe.com

地址:鄭州市鞏義河洛鎮


面包改良劑工作機理介紹

您的當前位置: 首 頁 >> 新聞動态 >> 行業新聞

面包改良劑工作機理介紹

發布日期:2018-05-30 作者: 點擊:

面包改良劑工作機理介紹


目前市場上面包改良劑的生産廠家衆多、品種也繁多、品質也是良莠不齊,給廣大消費者選購造成困難,不知道如何選用是好,因此面粉改良劑廠家小編帶伱一起來看看如何選用面包改良劑以及與伱一起了解面包改良劑類型,助伱從源頭打造高品質的烘焙産品。


一、面包、面點企業的生産遇到的問題?

作為一個面包師,在制作過程中,至少有以下兩點是無可奈何的:

首先是面粉的品質問題。面包師無法控制面粉的品質,隻能通過控制制作過程,即添加改良劑來改善面粉在生産過程的穩定性以及面包的質量。

其次是小麥澱粉的老化問題,即澱粉回生。面包出爐後,澱粉就開始它的老化過程,表現在面包上就是面包變硬、掉渣等。中式面食如饅頭包子生産中也會面臨老化快、發幹變硬、組織粗糙等問題。

這些因素都會影響面制品的品質,因而有效的改良劑成了很多面包面點師的首選。

二、改良劑在面包、饅頭生産中到底有些什麼作用呢?

首先,面團改良劑能有效改善面團在生産過程的穩定性,如改善面團的耐攪拌性能和提高面團在發酵過程中的穩定性能;

其次,面團改良劑會提高面團的入爐膨脹性,主要表現在成品的體積上,以及改善成品的内部組織均勻性;

第三,面團改良劑會保持成品長時間的柔軟性能,即延緩澱粉老化回生作用等等。

面包改良劑具體在面包中表現:

1,增大體積(入爐膨脹性) 采用面團土司成品面包體積對比圖片。

改良劑可以增加面筋蛋白質之間的結合性,使得面筋組織更加細密,從而能保持更多酵母發酵産生的氣體,在烘烤時組織就更加細膩,膨脹性更好。改良劑可以增加面團延伸性使得面團容易伸展,烘烤時氣體受熱,提高面包的上色效果。(左未加改良劑面包顔色淺,右加了後成金黃)

面包改良劑中的澱粉酶會水解面粉中的澱粉為糊精或小分子澱粉,然後經過面粉中其它酶或是酵母作用後産生還原糖,還原糖在受熱時與蛋白質發生反應産生顔色。

3,增加面團的穩定性(尤其是工業化生産中,面包内部不穩定,容易塌陷)

面包改良劑中的成分會增強面筋網絡結構,使得面團在攪拌時比較穩定,不容易攪拌過度,在發酵階段,氣體産生後能比較穩定的包裹在面團結構中,不易漏氣,在各種操作條件下最大化的保持面包品質。

4,面團的機械操作性(面團容易打過,粘附打面設備及操作台)

什麼是好的機械操作性?

具體表現為?面團在機械操作時要求面團較硬,有彈性,表面幹燥,否則在機械成型,運輸,分割過程中會産生粘機器,面團太軟不易成型等問題,面包改良劑可以增強面團筋力,使得面團有彈性,同時可以使面團表面幹燥,不粘機器,容易操作。

5,改善面包成本的内部組織(組織均勻)采用面包組織斷面圖片對比。

作用的機理:

增強筋力,使得面筋結合緊密,氣孔就細密,均勻

乳化作用,使面團中各種成分更加均勻

氧化作用,改良劑中某些成分和氧氣協同作用,氧化面團中有色成分,使組織更白

6,抗老化(延長保存期)采用壓力曲線圖

7,面包組織的柔軟性  采用面包組織(放置24小時的面包)壓砝碼對比圖片。

面包柔軟是用戶比較重要的考慮因素:首先面包面筋結構一定要好,組織細膩,蛋白質形成理想就能保存更多水分(形成好的蛋白質是高分子,能保存水分),這就是為何面團攪拌不足、過度或是發酵不足和過度的面包易老化的原因;其次,改良劑中酶制劑的作用可以分解澱粉結構,使得澱粉不容易回生;再有乳化劑也可以與澱粉之間發生結合作用改變澱粉結構,減緩澱粉回生。

8,改善表皮的松脆度(特指法棍等脆皮面包),以下介紹了形成脆皮的作用機理和效果圖片展示。

改良劑可以增加面團筋力,使得面包入爐膨脹性更好,在高溫短時間烘烤條件下,表皮比較薄、脆,同時改良劑中的澱粉酶可以産生還原糖,使得面包顔色更好。爐内噴水面包表面會在高溫下糊化,産生小分子糊精之類物質,使表皮比較脆。

改良劑表現在蒸包:①表皮光滑、潔白;②組織均勻、細膩;③增大體積;④保水性好,延長貨架期。

蒸包和烤面包的改良劑原理有什麼區别?

發酵階段作用基本相同,熟成方式不同,蒸為水蒸氣加熱,要求表面光滑,亮澤(一般組織潔白細膩,表面就白,亮,烤的溫度較高,表面會有着色反應,上色與改良劑有一定關系。改良劑對内部組織作用的原理基本相同。

面粉改良劑廠家

三、改良劑的作用如此之多,該如何選用呢?

國内國際主要用戶類型(不同工藝不同品種不同機械加工條件),對改良劑産品功能的需求有什麼差異?

用戶類型

面包保質期

功能訴求

推薦産品

連鎖餅店

保質期4天以内

面粉品質一般較好,對價格不是很敏感,改良劑主要為相對高端

A-66

批發面包工廠

保質期一般7天到半個月

成本控制較高,面粉便宜,改良劑性能和價格要求最高,面包耐發酵,爐内脹發大,組織細膩

A-1000

或A-800

長保期面包

奶香包類,保質期一般2-6個月

對改良劑有特殊要求:吸水多,保水性好,乳化性高

超軟面包改良劑

漢堡,土司切片工廠

7天

因為原料,生産工藝,成品品質都有标準化要求,追求面包品質穩定,能符合自動化生産的需求。

H800

冷凍面團工廠 6個月内 面粉質量較好,生産工藝固定,需要提高面團的耐冷凍性能。 F-99和F-20

1、根據需求選擇不同功能的改良劑産品

由于用戶需求的多樣化,往往各改良劑開發公司在開發過程中其配方配比都有所側重,以滿足不同客戶的要求和降低客戶的生産成本需要。

可根據功能的不同,面包改良劑改良劑可分為:

◆強筋型面包改良劑——用于筋力較弱的面粉;

◆柔軟保鮮面包改良劑——用于延長貨架期的抗老化型;

◆綜合型面包改良劑——強筋效果和抗老化效果都比較突出;

◆适用于脆皮面包的改良劑産品——主要是無糖法式面包需要脆皮, 改良劑主要使得面包爆發性好;

◆另外,針對工業用戶特殊的需要,還開發了冷凍面團改良劑F99、長保期面包改良劑、漢堡專用改良劑、面包糠改良劑等專業型産品;

◆或根據烘焙産品可分為通用型面包改良劑和專用型面包改良劑等等分類方法

◆另外饅頭包子專用改良劑——用于饅頭包子的生産,改善産品的組織及白度。

2、部分市面出售的面包改良劑存在的質量隐患:

①含有國家明令禁止的添加劑,如溴酸鉀、過氧化鈣等的産品,長期食用會緻癌;

②除添加明令禁止的添加劑外,還使用工業級的化工原料,聞起來有嚴重的刺鼻味道;

③小企業無法保證食品安全,無SC認證;

④不按國家法規要求(GB 26687—2011)标示市場銷售面包改良劑的組分;

⑤效果不穩定,生産過程中或存在原料多加、少加、無添加的狀況。

最後,面粉改良劑廠家建議面包們選擇信譽較高的、有規模的大公司的改良劑産品,保證改良劑配方原料的安全性和品質的穩定性。


本文網址:http://www.mywnhe.com/news/394.html

相關标簽:面粉改良劑廠家

最近浏覽:

在線客服
分享 一鍵分享
歡迎給我們留言
請在此輸入留言内容,我們會盡快與您聯系。
姓名
聯系人
電話
座機/手機号碼
郵箱
郵箱
地址
地址