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影響饅頭(面包)醒發快慢的因素

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影響饅頭(面包)醒發快慢的因素

發布日期:2018-05-22 作者: 點擊:

影響饅頭(面包)醒發快慢的因素


饅頭粉改良劑:在做市場服務的時候、經常會有客戶反映饅頭醒發快慢的問題,想通過饅頭粉改良劑來調整饅頭的醒發速度。特别是在冬季、夏季、以及在晝夜溫差大的情況下反映更為強烈。一般情況下,通過饅頭粉改良劑的調整,冬季的醒發速度需要相對快一些,夏季醒發速度要相對慢一些,春秋季節醒發速度适中。但在今年,夏季也有不少客戶不斷反映饅頭醒發慢,要求調快饅頭的醒發速度,下面我們饅頭粉改良劑就介紹一下影響饅頭醒發速度的因素,了解這些因素之間的相到關系,控制好饅頭的醒發。


影響酵母産氣能力的因素有溫度、PH值、酒精濃度、酵母的數量、發酵時間等。

1 溫度  在一定的溫度範圍内,溫度提高,酵母的産氣量增加發酵速度快。研究表明35℃時酵母的産氣量最大,但3小時後産氣速度下降幅度也最大,說明發酵溫度高,酵母發酵面筋差,面團持氣能力也降低。27.5℃時産氣量比較穩定,發酵完成後産氣未下降,說明在此溫度下發酵,酵母菌的發酵能力較強,面團持氣能力也較大。因此,在饅頭實際生産過程上中,面團溫度要控制在26℃~32℃之間,快速發酵法生産饅頭時面團溫度應控制在30℃左右,醒發箱溫度不宜超過35℃,溫度超過35℃,雖對面團産氣有利,但由于産氣速度過快,而不利于面團的持氣和充分膨脹,也易引起其他雜菌如乳酸菌、醋酸菌的過量繁殖面影響饅頭的質量。

2 PH值  酵母在适宜的酸性條件下生長,最佳PH值範圍在5~6之間,産所能力強。

3 酒精濃度  酵母耐酒精的能力很強,但随着發酵的進行酒精的濃度越來越大時,酵母的生長和發酵作用便逐漸停止,面團發酵後,可用去4%~6%的蔗糖,産生2%~3%酒精,一次發本酵法約産生1.5%酒精,二次發酵法約産生3%的酒精。

4 酵母的數量一般地說,面團中引入酵母(或面肥)數量越多,發酵力越大,發酵時間就越短,但用量過多,超過了限度,相反引起發酵力的衰退。如果使用酵母發酵,其活力和用量比較容易控制和掌握。但是如果使用面肥發酵,由于面肥老嫩差異很大,即面肥中所含酵母數量不等,同時還受到氣候、水溫、發酵時間等因素的影響,并且還要根據制品品種和具體情況加以調節,需憑實踐經驗掌握。

5 發酵時間   發酵時間對面團質量影響極大,時間過長,發酵過頭,面團質量、酸味強烈,熟制時軟塌不暄,發酵時間過短,脹發不足,也影響成品質量。

饅頭粉改良劑

影響面團發酵持氣的因素有小麥粉的質量、面團的軟硬度(即吸水率)、面團的攪拌、面團溫度等。

1小麥粉  在原料中小麥粉質量的好壞對持氣能力起決定性作用。小麥粉中蛋白質的數量和質量是面團持氣能力的決定性因素。小麥粉的成熟度不足或過度都使持氣能力下降,成熟 度不足應用氧化劑調節,成熟過度應減少面團改良劑的用量。小麥粉的氧化程度決定着持氣能力的大小,小麥粉質量是最主要因素,氧化程度低的面團表面濕潤,缺乏彈性,氧化過度的面團易撕裂。因此,要選用适用的小麥粉的添加劑,使面團最大限度地保存發酵産生的二氧化碳氣體。

2軟硬程度   在發酵過程中,面團軟硬也影響發酵。一般來說,軟的面團(摻水量較多)發酵快,也容易被發酵中所産生的二氧化碳所膨脹,但是氣體容易散失;硬面團(摻水量較少)發酵慢,是因為這種面團的面筋網絡緊密抑制二氧化碳氣體的産生,但也防止二氧化碳氣體散失。因此,調制發酵面團,要根據面團用途具體掌握,調節軟硬。一般來說,作為發酵的面不宜太硬,稍軟一點較好,同進還要根據天氣冷暖以及面粉質量(面筋質多少,面粉粗細、含水量高低)、幹濕等情況全面考慮。

3面團攪拌  最初的攪拌條件對發酵時的持氣能力影響很大。特别是快速發酵法要求攪拌必須充分,才能提高面團的持氣性。而長時間發酵如二次發酵法,即使在攪拌時沒有達到完成階段的面團,在發酵過程中面團也能膨脹,形成持氣能力。

4面團溫度   溫度對攪拌時的水化速度,面團的軟硬度,以及發酵過程中持氣能力有很大影響。溫度過高的面團,在發酵過程中,酵母的産氣速度過快,面團的持氣能力下降。因此,長時間發酵的面團必須在低溫下進行。


以上各個因素并不是孤立的,而是相互影響、相互制約的,如酵母多,發酵時間就短;反之發酵時間就長。溫度适宜,發酵就快,反之,發酵速度就慢等。因此要取得良好的發酵效果,要從多方面情況加以考慮,掌握恰到好處。不過主要還是取決于時間的控制和調節。如酵母少,天氣冷,面團較硬功夫,發酵時間就可能長一些;酵母多,天氣熱,面團又軟,發酵時間就可以短一些,這樣加以調節的結果,發酵大體上适當 。所以控制發酵時間又是發酵技術中的關鍵。


綜上所述,影響饅頭醒發速度的主要因素是酵母和溫度(天氣溫度和面團溫度),一般情況下,在饅頭房裡這兩個因素是不太好控制的,受氣溫的影響比較大,在同等情況下,饅頭粉改良劑對饅頭醒發速度的影響較之這兩個因素是小的太多。醒發速度的快慢隻是相對而言,通過饅頭粉改良劑的調節,冬季氣溫較低,醒發速度調整稍快些,夏季氣溫較高,醒發速度調整稍慢些。饅頭粉改良劑根據季節不同和市場的不同調節饅頭粉的醒發速度的快慢,一般冬季改良劑的醒發速度相對較快些,夏季醒發速度相對較慢一些,春秋季節的醒發速度适中,北方的客戶改良劑的醒發速度相對較快些,南方醒發速度相對慢些。


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