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想要控制好饅頭的醒發,就要先了解一下面團醒發的原理

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想要控制好饅頭的醒發,就要先了解一下面團醒發的原理

發布日期:2018-05-19 作者: 點擊:

想要控制好饅頭的醒發,饅頭粉改良劑就要先了解一下面團醒發的原理


面團醒發是面粉等各種原料攪拌成面團後,一般需要經過一段時間的發酵過程,才能加工出體積膨大、組織松軟、有彈性、口感疏松、風味誘人的産品,其目的有以下四點:


1 使酵母大量繁殖,産生二氧化碳氣體,促進面團體積的膨脹。


2 改善面團的加工性能,使之具有良好的延伸性,降低彈韌性,為饅頭的最後醒發和蒸制時獲得最大的體積奠定基礎。

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3 使面團和饅頭得到疏松多孔、柔軟似海綿的組織和結構。


4 使饅頭具有誘人的香甜味。


面團醒發的實質是在酵母的作用下産生二氧化碳,利用碳酸氣的脹松作用獲得多孔性的面團,使面團疏松多孔、柔軟似海綿組織結構。


饅頭粉改良劑:在發酵過程中,既要有旺盛的酵母産氣能力,又要有能保持氣體的能力。這就要求既要有彈性,又要有延伸性的結實面筋膜。因此,有諸多因素影響面團發酵,影響面團發酵的主要因素實質上就是産氣能力和面團的持氣能力兩個方面。


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