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包子饅頭生産常見問題及解決方案

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包子饅頭生産常見問題及解決方案

發布日期:2018-04-23 作者: 點擊:

饅頭粉改良劑:包子饅頭生産常見問題及解決方案


1.表面易塌陷

①成型時有斷層,增加壓面次數

②面團醒發速度太快,可降低面團發酵溫度

③蒸汽不旺,可旺火急蒸

④酵母後勁不足,可增加酵母用量

⑤面粉質量差,筋力不夠,可采用質量好的中筋面粉

 

2.饅頭過于膨脹蓬松

①醒發時間過長,可縮短醒發時間

②面粉筋度不夠,可采用筋力強的中筋面粉

③酵母用量太大,可适當降低酵母的使用量

 

3.饅頭表面不白

①面粉質量差,可采用質量好的中筋粉和改良劑

②成型不好,成型時要保持面團表面光潔,可适當增加壓面次數,撒些幹粉


4.表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發速度太快,可降低發酵溫度

②蒸汽不足,可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機多壓3-4次

④面筋含量低,可改用中筋面粉和改良劑

 

5.成品易老化、發硬、掉渣

①面粉質量差,可改用中筋面粉,用改良劑

②饅頭成型時水分不足,可适量增加含水率

③攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成網絡

④發酵不足,可選用發酵力強的酵母或多放些酵母

 饅頭粉改良劑

6.内部組織粗糙

①面粉質量差,可改用中筋面粉,用改良劑

②面團發酵時間過長,溫度高,可縮短發酵時間,降低發酵溫度

③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉

 

7.發酵慢

①酵母量少或活力下降,可适當加大酵母用量,注意酵母低溫保存。

②和面時面團溫度較低,醒發溫度不夠 和面時可用溫水

③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量

 

8.表皮起泡

①醒發濕度太大,可降低醒發濕度

②成形時有氣泡,可增加壓面次數

③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面


9.饅頭體積小

①面筋不夠,可改用中筋面粉

②酵母用量不夠,可增大用量

③發酵時間不夠,可延長發酵時間

 

10.表皮起皺、收縮

①面粉筋力太強

②發酵過度

③面團未松弛

 

11.饅頭表面有黃斑

①酵母發酵不充分,可延長發酵時間

②含堿量過度,減少配方中小蘇打、泡打粉等堿性物質的加入量。


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