今日特马结果歡迎您的到來!

您好,歡迎來到今日特马结果官網!

未标題-2.png

0371-67846767

138-3719-6473 

138-3715-0473

 image.png       image.png

面粉改良劑廠家

聯系我們

企業:今日特马结果

電話:0371-67846767/0371-67846763

手機:13837196473(馬總)/13837150473(曹經理)

QQ:53314910

郵箱:zzkdspkj@163.com

網址:www.mywnhe.com

地址:鄭州市鞏義河洛鎮


想讓面包組織更細膩?做好排氣這一步

您的當前位置: 首 頁 >> 新聞動态 >> 行業新聞

想讓面包組織更細膩?做好排氣這一步

發布日期:2018-03-16 作者: 點擊:

想讓面包組織更細膩?做好排氣這一步


把膨脹的面團再次進行排氣是為什麼?

 

揉和完成後的面團需要進行排氣,主要原因有3個:

 

① 在面團中的空氣或二氧化碳的大型氣泡,會分散成一顆顆小氣泡。若不進行排氣的話,氣泡會影響到二次發酵及成品口感。把氣泡排出後,會使結構更加細緻。

 

② 排氣可以刺激面團組織,強化筋度,使面團拉伸強度更好。這樣會讓面團可以充分膨脹成蓬松,組織松軟的面包。

 

③ 可促進面團發酵,有助于體積膨脹。

 

簡單的排氣手法,面團無論口感還是體積膨脹的問題都得到了改良,也避免了面包成品表面有氣孔。所以排氣步驟可不要偷懶了!


排氣的幾種常用手法

 

01

直接擀、拍

 

拍動作:顧名思義,就是用手輕拍排氣。

輕拍排氣需要将單手掌微彎曲拍平面團,用掌心力量輕拍即可。

 

擀動作:使用擀面杖擀面排氣的确會更方便,但是不少面包夥伴都會以整形擀面的力度去擀,這樣是不對的,雖然可以起到排氣的效果,但同時也會傷害面團,隻要輕輕的來回擀面,把氣泡擀掉即可。

面粉改良劑廠家 

02

 

翻面排氣

 

翻面動作:翻面有兩層意思,一種是連貫性的拍打+翻面折疊操作;一種是直接把面團翻轉光滑面朝下或底部朝上,這與排氣關系不大。

翻面排氣就是簡單的把面團倒出,用手推壓或拍打排出氣體(切記不能揉捏),後續進行折疊三折或四折。

 

若含水量高達70%以上的高水量面團,大家也能在基礎發酵中後期再進行一次翻面,強化面筋。


03

 

拳頭按壓

 

按壓動作:發酵完畢後,把面團放在容器中,用拳頭按壓面團排氣。然後再把面團倒出放在案闆上繼續揉1-2分鐘。然後靜置幾分鐘,再進行接下來的步驟。


如何确保排氣完成?

 

排氣的時候,會聽到輕微的“啪啪”的響聲,這證明分散的泡泡已經在消除了。表面開始沒有大氣泡了,即可完成排氣。

 

排氣盲點:切忌揉捏!

 

以上的排氣方法都能使用,看大家自己的愛好。但是面粉改良劑廠家切記:排氣一定不能揉捏。因為這時候面團剛剛膨脹成形,薄膜組織還較為脆弱,若揉搓面團,就很容易把薄膜組織截斷,使得組織破壞,從而也會影響二次發酵,無法繼續膨脹。


本文網址:http://www.mywnhe.com/news/375.html

相關标簽:面粉改良劑廠家

最近浏覽:

在線客服
分享 一鍵分享
歡迎給我們留言
請在此輸入留言内容,我們會盡快與您聯系。
姓名
聯系人
電話
座機/手機号碼
郵箱
郵箱
地址
地址