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制作面包過程中的“手套膜”

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制作面包過程中的“手套膜”

發布日期:2018-03-16 作者: 點擊:

制作面包過程中的“手套膜”


不是所有的面包都需要攪拌到出手套膜

 

面包種類很多,嚴格來說真正需要攪拌出手套膜的隻有吐司。甜面包、小餐包這些攪拌到擴展階段(可以拉出較厚的膜,破洞處是鋸齒狀)即可。若是為了想得到更細膩的組織和更綿軟的口感,攪拌至出手套膜也是可以的。

 

但有些面包制作時一定不能過度攪拌,比如可頌,而像貝果這種含水量50%左右的面包也是很難攪拌出手套膜的,一般攪拌到面團光滑即可。


“手套膜”的标準

 

“手套膜”隻是一個形象的說法,指的就是攪打面團到“完全階段”,我們可以從“完全階段”的定義上去找手套膜的标準,完全階段指的就是面團可以輕松拉出堅韌不易破裂的薄膜,破洞邊緣呈圓滑狀,也就是在面團的彈性和延展性之間找到一個最平衡的點。

 

 

一個最佳的手套膜,會薄到可以看清指紋的程度。面團隻能拉出相對厚的膜的話就是還處于擴展階段,說明面團的延展性還不夠,還要繼續攪打。

拉出的薄膜狀态應該是很光滑很細膩,可以看到很多小氣泡的,如果薄膜拉出來還是很粗糙,有很明顯的網狀結構,就表明面筋還沒有強化到位,也沒有排列整齊,需要繼續攪打。

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擴展階段,破口為鋸齒狀

 

堅韌

 

堅韌是經常被大家忽視的一個标準,隻一味追求“薄”是對手套膜的一個最大誤解。很薄但沒有韌性的膜其實是面筋還沒有強化到位,還很脆弱,在之後的發酵過程中不能牢牢地包裹住氣體,發酵過程中随着每個小氣室氣體的增多,面筋的網狀結構很容易破裂,這也是造成面包組織粗糙的一個原因。


解決的辦法就是廚師機開高速大力攪拌十幾秒,強化面筋,或者把面團放到工作台上摔打幾十下。

面粉改良劑廠家講了這麼多,來看看合格的手套膜什麼樣吧。可以輕易撐開薄到看到指紋的膜,用手抵膜的話不會輕易破掉,很有韌性。


不是隻有攪拌出手套膜才能做出好面包,如果需要手套膜也請大家認真對待,手套膜不重要但也不簡單。

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