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做饅頭時常遇到的問題(一)

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做饅頭時常遇到的問題(一)

發布日期:2018-03-09 作者: 點擊:

做饅頭時常遇到的問題(一)


(#1) 面粉的選擇﹐該用高筋面粉、中筋面粉、或低筋面粉﹖

     

饅頭粉改良劑:不同筋度的面粉﹐做出來饅頭的口感都會不同。一般做饅頭用的是中筋面粉﹐但大家可以嘗試用不同的面粉﹐或搭配不同筋度的面粉﹐做出自己喜歡的饅頭。用高筋面粉做的饅頭較有嚼勁﹐但相對的﹐韌性也較強﹐不好操作。用低筋面粉做出來的饅頭會松松軟軟。要注意﹐高筋面粉吸水較強﹐水份要放多一點(超過55%)﹐不然面團會硬硬的。而低筋面粉吸水能力較弱﹐水份就不能放太多(不要超過50%)﹐以免面團過于濕黏。

 

(#2) 酵母的選擇﹐該用新鮮酵母、幹酵母(活性幹酵母)、或即溶幹酵母(快速酵母)﹖

      

其實三者都可用來制作饅頭。 新鮮酵母的保存期較短,而且會随着時間而慢慢喪失酵母的效力。 新鮮酵母的發酵能力最強,發酵耐力最弱,但做出來的饅頭香味最濃郁。 幹酵母放冰箱可保存達一年,不過和新鮮酵母一樣,會随着時間而慢慢喪失酵母效力。 幹酵母的發酵速度最慢,做出來的饅頭一樣有濃郁的香味(比新鮮酵母略遜)。 即溶幹酵母和幹酵母一樣,放冰箱可保存達一年。 即溶幹酵母的發酵速度最快,不過制做出來的饅頭的風味沒有新鮮酵母和幹酵母的好。


(#3) 究竟要放多少的水份才是正确的呢﹖

      

這沒有一個标準。蛋白質越高的面粉﹐吸水能力越強﹐水份就要放的越多。但是﹐就算蛋白質相同﹐不同品牌的面粉,吸水能力也會不同。冬天時﹐水份就要放的比夏天時略多。南方潮濕的地方﹐放的水份就比在北方的要少。大家都可能聽說過﹐做饅頭時面粉和水份的比例是2 : 1﹐這是一個最普通最基本的比例。饅頭面團在和好後﹐應該比做面條面團要軟﹐比包子和餃子面團要硬。如果是第一次做饅頭的話﹐可以放面粉量的一半的水份﹐觀察一下伱用的面粉的吸水能力﹐和伱喜歡不喜歡饅頭的松軟度﹐下次就減少和增加水份。

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(#4) 制作饅頭時﹐一般不是不放糖的嗎﹖

      

放糖與否﹐這純粹是個人口味的問題﹐可以完全不放糖。但如果加入适量的糖﹐饅頭會更香甜和柔軟﹐而且糖能夠去除酵母的苦味和促進發酵。 糖的份量大概是面粉量的5%~15% (是乎伱喜歡的甜度)。

 

(#5) 喜歡口感紮實、有嚼勁的饅頭(用手指按壓饅頭﹐按痕很快恢複)﹐該用什麼配方﹖

->用筋度較高的面粉(中筋粉心面粉﹐喜歡的話﹐甚至可以試試用高筋面粉)

-> 加入适量的老面

-> 不要在面團中放糖或油

-> 整型前﹐一定要進行壓面的作業﹐原理就好像手擀面要确實地擀壓﹐吃起來才有彈性

 

(#6) 不愛口感強韌﹐喜歡口感松軟的饅頭(手指按壓饅頭時﹐不用怎麼使力﹐而且按痕恢複較慢)﹐該用什麼配方呢﹖

->用筋度較低的面粉(中筋面粉﹐甚至低筋面粉都可以)

-> 在面團中加糖和油

-> 整型前﹐可以省略壓面的作業﹐就好比我們做包子就不用壓面一樣。

 

(#7) 是不是用低筋面粉做出來的饅頭一定比中筋粉心面粉的軟呢﹖


不是。中筋粉心面粉吸水能力比低筋面粉強,添加的水份自然會較多﹐而水份的多少會影響到饅頭的軟硬度﹐所以一般做包子的面團會比做饅頭的面團放較多的水份。中筋粉心面粉筋度較高﹐饅頭的口感會較Q、較有嚼勁﹐但質地依然可以是軟軟的﹐隻是和用低筋面粉那種松松的軟不一樣。

 

(#8) 饅頭中的水可以用牛奶代替嗎﹖

      

可以的﹐但要知道牛奶中含有約87%的水份﹐當用牛奶代替水時﹐就要增加牛奶的份量。比方說原本面團放100g水﹐用牛奶代替時﹐就要放100 ÷ 87% = 115g的牛奶﹐不要依然放100g的牛奶哦﹗相對的﹐原本放100g的牛奶﹐改用水時﹐就要放100 x 87% = 87g的水﹐不然面團就會過濕了。

 

(#9) 用機器和面是不是比用手和的好﹖

      

不是﹐饅頭面團的水份和柔性料沒有面包面團的多﹐加上不用揉至擴展階段﹐通常揉約5分鐘﹐面團即會呈三光狀态。

 

(#10) 為什麼面團要揉至三光狀态﹖

      

這樣可以避免成品的質地粗糙,而且三光的面團中的面筋可以阻止發酵過程中的二氧化碳流失,這樣面團發酵後才膨松、内部有很多蜂窩狀的洞洞。

 

(#11) 可以省略基本發酵嗎?

      

也不是不可以啦,不過有做基本發酵的饅頭絕對比沒有做的要松軟好吃。  

 

(#12) 如何判斷基本發酵已經完成﹖

      

隻要面團比剛搓揉完成時膨脹1.5 ~ 2倍即可﹐面團的橫切面。其實如果做的是面包﹐這個程度是okay的﹐但饅頭則嫌太長。基本發酵越長﹐并不表示饅頭蒸熟後會越松軟。


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