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影響面包老化的主要因素及控制因素

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影響面包老化的主要因素及控制因素

發布日期:2018-03-09 作者: 點擊:

影響面包老化的主要因素及控制因素

面包産品老化是指面包經烤焙離開烤爐後,本來香味濃郁及松軟濕潤的産品,發生了變化,并變得堅硬且易掉渣,口感變硬,味道平淡不良,失去新鮮感。烘焙業最感頭痛的就是産銷關系脫節,使大量面包産品積壓成無法即時到達消費者手中,或者是供不應求,難于安排生産。面包産品老化的原因目前尚沒有一個十分完整的理論,防止老化的辦法也無法達到十全十美,一般能做到的是,出爐後即出售(“出爐面包”)如需運輸的成品必需包裝。

平時一般人都有一個觀念,即認為面包的老化主要是由于水份的蒸發使其變硬且失去香味,但是我們卻有一經驗,即将已硬化的面包産品放回烤爐中加溫,使産品内部溫度升高至60℃以上,則面包又變得松軟,且有新鮮的感覺,如果說面包産品老化變硬完全是由于水分的蒸發,則再加熱亦無法恢複。所以面包産品水分的蒸發對其老化變有一定的影響,但不是主要原因。當然,面包産品内的水分越多,則保持柔軟的時間越久,這也是事實。所以在面包生産中盡量多加水,目的也是降低成本,使産品柔軟可口,延長保存時間。那麼,影響面包産品老化的主要原因又是什麼呢?可以說主要是溫度及面包産品中澱粉的回生作用使面包産品老化。

冬天的面包比夏天的硬化得快,這是一般常識。有人認為冬天濕度低,面包易于失水份,所以幹得快,但根據谷物科學多次的實驗證明,失去水份并不是主要原因。如果将剛出爐的面包放置在控制濕度的容器内,而調整不同的溫度來觀察面包老化的程度就可以發現:面包貯藏在60℃以上的溫度,經24~48小時後,保持非常新鮮的狀态,與剛出爐的面包并沒有多大的差别,在40℃時,時間縮短了一半;30℃時,很快就變得老化了,而且溫度愈下降,硬化速度愈快,到0℃時為最快,但是當溫度降低至-10℃到-185℃時,面包又逐漸能保持新鮮狀态。面包産品在接近0℃時老化速度最快,所以用冷凍方式貯藏面包,如不注意這一情況(在冷凍過程和解凍過程都需要經過0℃)就會使保鮮效果在極緩慢的冷凍和解過程中消失。

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澱粉的回生作用

将面粉作成面團,面團烤成面包後,澱粉有的完全糊化,有的部分糊化。已經糊化的澱粉,由不可溶性變成可溶性,但面包出爐後,已吸水糊化的澱粉又失去水分,此水分被面筋吸收,使本來已成可溶性的澱粉又逐漸變成不可溶性澱粉,面包也因此而逐漸變硬,如已硬化的面包再度加熱,部分不可溶性澱粉又再度從面筋中吸水并軟化成可溶性澱粉,如此可以重複數次,為了證明這一現象,可以用澱粉作單獨實驗。将澱粉水同煮至糊化成膠體,然後将此膠體靜置,觀察膠體變化情況,可發現膠體逐漸變成晶體,膠體本身縮小,同時出水,這種現象稱為澱粉的老化作用。老化的澱粉膠體變硬,昏暗不透明,同時與碘作用而變藍色的程度越小。實驗證明,溫度至0℃時其退化作用最快,溫度降到-25℃以下時,由于澱粉分子間沒有充裕的時間來安排結晶的位置,因此退化作用不易進行。如果将已退化的澱粉膠體加熱到100℃,則部分退化的澱粉又可恢複原來的狀态,如加壓加熱至125℃,則可完全恢複原來狀态。

澱粉中兩種不同的分子,一為直鍵澱粉,一為支鍵澱粉,此二種澱粉經水煮後的膠體不一樣,在同一濃度的情況下,直鍵澱粉形成濃厚的膠體,而支鍵澱粉不能單獨形成膠體,但如果在支鍵澱粉中加進一小部分的直鍵澱粉,又可使不能形成膠體的澱粉形成膠體,到底是直鍵澱粉還是支鍵有退化現象呢?經過實踐證明,直鍵澱粉較易退化,而支鍵澱粉則不明顯。但當實驗者将面粉内的直鍵澱粉全部用支鍵澱粉代替來做面包,此種面包仍然會硬化,由此得知,這是因為支鍵澱粉在稀溶液内不易老化,但在面包内高度濃度的澱粉含量之下,由于分子之間的互相作用而導緻退化。

總之,面粉添加劑廠家:面包産品的老化主要是由于澱粉的退化而導緻,而這一退化作用主要受溫度的影響。這是對面包産品老化原因的簡單解釋。

面包的老化我們隻能用面包改良劑來減緩但不能阻止。據了解以下面包改良劑在抗老化作用上有較好的效果。


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