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如何選用面包改良劑

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如何選用面包改良劑

發布日期:2018-03-09 作者: 點擊:

如何選用面包改良劑


一、面包、面點企業的生産遇到的問題?

作為一個面包師,在制作過程中,至少有以下兩點是無可奈何的:

首先是面粉的品質問題。面包師無法控制面粉的品質,隻能通過控制制作過程,即添加改良劑來改善面粉在生産過程的穩定性以及面包的質量。

其次是小麥澱粉的老化問題,即澱粉回生。面包出爐後,澱粉就開始它的老化過程,表現在面包上就是面包變硬、掉渣等。中式面食如饅頭包子生産中也會面臨老化快、發幹變硬、組織粗糙等問題。

這些因素都會影響面制品的品質,因而有效的改良劑成了很多面包面點師的首選。


二、改良劑在面包、饅頭生産中到底有些什麼作用呢?

首先,面團改良劑能有效改善面團在生産過程的穩定性,如改善面團的耐攪拌性能和提高面團在發酵過程中的穩定性能;

其次,面團改良劑會提高面團的入爐膨脹性,主要表現在成品的體積上,以及改善成品的内部組織均勻性;

第三,面團改良劑會保持成品長時間的柔軟性能,即延緩澱粉老化回生作用等等。


面包改良劑具體在面包中表現:

1,增大體積(入爐膨脹性)采用面團土司成品面包體積對比圖片。

改良劑可以增加面筋蛋白質之間的結合性,使得面筋組織更加細密,從而能保持更多酵母發酵産生的氣體,在烘烤時組織就更加細膩,膨脹性更好。改良劑可以增加面團延伸性使得面團容易伸展,烘烤時氣體受熱,提高2,面包的上色效果。(左未加改良劑面包顔色淺,右加了後成金黃)

面包改良劑中的澱粉酶會水解面粉中的澱粉為糊精或小分子澱粉,然後經過面粉中其它酶或是酵母作用後産生還原糖,還原糖在受熱時與蛋白質發生反應産生顔色。

饅頭粉改良劑

3,增加面團的穩定性(尤其是工業化生産中,面包内部不穩定,容易塌陷。)

面包改良劑中的成分會增強面筋網絡結構,使得面團在攪拌時比較穩定,不容易攪拌過度,在發酵階段,氣體産生後能比較穩定的包裹在面團結構中,不易漏氣,在各種操作條件下最大化的保持面包品質。

4,面團的機械操作性(面團容易打過,粘附打面設備及操作台)

什麼是好的機械操作性?,

具體表現為?面團在機械操作時要求面團較硬,有彈性,表面幹燥,否則在機械成型,運輸,分割過程中會産生粘機器,面團太軟不易成型等問題,面包改良劑可以增強面團筋力,使得面團有彈性,同時可以使面團表面幹燥,不粘機器,容易操作。

5,改善面包成本的内部組織(組織均勻)采用面包組織斷面圖片對比。

饅頭粉改良劑作用的機理:

增強筋力,使得面筋結合緊密,氣孔就細密,均勻

乳化作用,使面團中各種成分更加均勻

氧化作用,改良劑中某些成分和氧氣協同作用,氧化面團中有色成分,使組織更白

6,抗老化(延長保存期)采用壓力曲線圖

7,面包組織的柔軟性  采用面包組織(放置24小時的面包)壓砝碼對比圖片。

面包柔軟是用戶比較重要的考慮因素:首先面包面筋結構一定要好,組織細膩,蛋白質形成理想就能保存更多水分(形成好的蛋白質是高分子,能保存水分),這就是為何面團攪拌不足、過度或是發酵不足和過度的面包易老化的原因;其次,改良劑中酶制劑的作用可以分解澱粉結構,使得澱粉不容易回生;再有乳化劑也可以與澱粉之間發生結合作用改變澱粉結構,減緩澱粉回生。

8,改善表皮的松脆度(特指法棍等脆皮面包),以下介紹了形成脆皮的作用機理和效果圖片展示。

改良劑可以增加面團筋力,使得面包入爐膨脹性更好,在高溫短時間烘烤條件下,表皮比較薄、脆,同時改良劑中的澱粉酶可以産生還原糖,使得面包顔色更好。爐内噴水面包表面會在高溫下糊化,産生小分子糊精之類物質,使表皮比較脆。

改良劑表現在蒸包:①表皮光滑、潔白;②組織均勻、細膩;③增大體積;④保水性好,延長貨架期。

蒸包和烤面包的改良劑原理有什麼區别?

發酵階段作用基本相同,熟成方式不同,蒸為水蒸氣加熱,要求表面光滑,亮澤(一般組織潔白細膩,表面就白,亮,烤的溫度較高,表面會有着色反應,上色與改良劑有一定關系。改良劑對内部組織作用的原理基本相同。


本文網址:http://www.mywnhe.com/news/352.html

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