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煮出好吃有嚼勁的水餃面條的小技巧

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煮出好吃有嚼勁的水餃面條的小技巧

發布日期:2018-03-09 作者: 點擊:

煮出好吃有嚼勁的水餃面條的小技巧


本期面粉添加劑廠家就要為大家介紹面點成熟的基本方法——“煮”的技術要領!

 

煮是把成型的面制品投入沸水鍋中,利用水的傳導和對流作用使制品受熱成熟的過程。一般适用于冷水面團和米類制品。

    

煮至成熟的原理和蒸制大緻相同,但煮制是依靠水的傳導和對流傳熱,而水的沸點比較低,在常壓下,沸水的溫度在100度,是各種成熟方法中溫度最低的,加之水的導熱能力比較弱,因為煮制品成熟較慢,需要時間較長。煮制品在水中受熱,部分水溶性物質随水流失,澱粉顆粒受熱吸水膨脹、糊化,煮制時間過長使制品軟爛。因此,煮制過程中要注意一下幾個方面:

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水要“寬”、要沸。

1.水寬即是要水量大,使制品在水中有充分的活動餘地,受熱均勻,不黏連,不渾湯,清爽利落。除少數品種(如飯、粥等),一般都要沸水下鍋。因為澱粉和蛋白質在65度以上才能糊化和熱變性,水溫低,煮出的制品粘連、渾湯、粘鍋。

2.下鍋制品數量要适當,并依次下鍋,随下随攪動,防止堆結、粘連、粘鍋。

3.水面要自始至終保持沸騰狀态,但又不能大翻大滾,即要“沸而不騰”

▲水不開,制品不易成熟:

▲水大沸,又極易擊爛制品。

因此,為保持水“沸而不騰”,在鍋内水翻騰時,添加少許冷水,即“點水”,使水面平靜下來。這樣,即可防止水劇烈翻滾沖爛制品,又可使制品煮熟煮透。

4.煮制過程中,要不斷加水,若水質變渾時,要重新換水、保持湯水清澈,是保證制品清爽的重要條件。

   

除了以上方法還有什麼辦法可以使煮制的餃子、面條等面制品不粘連、不渾湯、有嚼勁呢?


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